L’ÉQUIPE
LE GOÛT DU CHANGEMENT
NOS FINES LAMES DE L'ATLANTIQUE
Ils sont peu.
La chef et sa brigade — les mains changent mais le geste reste le même : aller chercher ce que l’île donne ce matin-là, rien de plus.
Une poignée de personnes, un lieu isolé, et la conviction que la meilleure table du monde se dresse là où la mer décide du menu.
CHEFFE
Joséphine Guérardie
« Ce qui me fascine ici, c’est la dépossession. Chaque matin, c’est la mer qui décide — pas moi. Je ne cuisine pas ce que je veux, je cuisine ce qui existe ce jour-là, ce que les pêcheurs ont sorti de l’eau à l’aube, ce que le vent a laissé sur les rochers. C’est une forme d’humilité radicale. Peu de cuisiniers acceptent vraiment ça — de tout remettre en jeu chaque matin. Mais c’est précisément cette contrainte qui libère. Quand le menu disparaît le soir avec les dernières assiettes, il ne reste rien. Juste le souvenir d’un instant, d’une marée, d’un jour précis sur cette île. Demain sera autre chose.»
BOUCHERIE ET MARAÎCHAGE
Michel Ducas
« J’exige tous les jours ce qu’il se fait de mieux auprès de nos éleveurs, fournisseurs et collaborateurs. Je pratique mon métier avec fierté, passion et savoir-faire : sélection à l’élevage, découpe respectueuse du produit, choix d’ingrédients frais, locaux et en accord avec les saisons. Je m’efforce de continuer une tradition, pour vous fournir la meilleure qualité possible. Les côtes et terres intérieures de Bretagne regorgent de vergers aux fruits délicieux, les éleveurs locaux proposent une des viandes élevées avec soins et amour. J’aime transmettre ma passion pour les matières brutes afin de sublimer les plats du restaurant»
POISSONNERIE
Regis Poullard
« La passion du bon poisson, ça se transmet de père en fils dans la famille Poullard. En proposant d’abord une offre de qualité, la famille Poullard met à l’honneur les produits de l’océan comme le homard breton, le bar de ligne ou l’araignée de mer. Il est difficile de résister au doux parfum iodé de la pêche du jour. Envie d’évasion ? Le homard et l’araignée de Mer font partie de la sélection venue tout droit du littoral de Belle-Île-en-Mer. Bar de Ligne, Mollusques et lieu jaune raviront le palais des fins gourmets. Et puis surtout, avant tout : pas de poisson d’élevage. Le poisson de ligne et uniquement le poisson de ligne. »
SALLE
Sarah Pötter
Quand je suis rentré dans les maisons parisiennes, j’ai pris le Guide Michelin et je suis allé voir toutes les grandes maisons dans Paris, tous les trois étoiles. J’étais devant les façades et j’étais ébloui. Je me suis dit à ce moment-là : « J’espère qu’un jour je viendrai travailler dans un établissement qui permet un tel voyage sensoriel ». J’ai ensuite déménagé dans le Morbihan pour suivre l’équipe de La Dernière Lame. Ce projet m’a attiré dès le départ. J’ai tout de suite pensé : « Ce projet mérite un service 3 étoiles ». Depuis, tous les jours, je me lance ce défi. La proximité, la qualité, l’écoute.